Jogurt – od beduina do danas

Svoju priču o jogurtu započet ćemo na pomalo neuobičajen, ali ništa manje zanimljiv način. Prije više od sto dvadeset godina, svijetom su neukrotivo harale epidemije zaraznih bolesti: kolera, malarija, tuberkuloza, difterija, upala pluća, velike boginje... Tada, na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće, sa sigurnošću se znalo da bolesti nisu kazna bogova, već su uzrokovane „nevidljivim organizmima koji lebde u zraku” - bakterijama. Znanstvenici tog vremena željeli su što bolje istražiti bakterije. Znali su ih prepoznati i da su opasne, ali su još uvijek tražili način kako ih uništiti. U Prvom svjetskom ratu više je ljudi umrlo od zaraznih bolesti nego od metaka. Otkriće antibiotika uslijedit će tek za vrijeme Drugog svjetskog rata, i to zahvaljujući jednoj dinji. Nevjerojatno, ali istinito.

„Fight them or feed them“

U „antibakterijskoj” atmosferi s početka 20. stoljeća, apsolutno svaka bakterija bila je neprijatelj čovječanstva. Tada se smatralo da je crijevna mikroflora štetna za zdravlje te se čak poticalo ljude na kirurško odstranjivanje debelog crijeva kako bi se riješili bakterija. No, jedan je čovjek, srećom, plivao protiv te jake struje. Osebujan ruski nobelovac Ilya Mechnikov proučavao je živahne stogodišnjake iz Bugarske koji su svakodnevno jeli jogurt. Jednog dana, stao je pred svoje mentore i kolege znanstvenike te odlučno ustvrdio kako nisu sve bakterije loše, već postoje i one koje su itekako korisne za zdravlje ljudi, misleći pritom upravo na bakterije iz jogurta. Bila je to godina 1907. Između opcija „fight them or feed them”, Mechnikov je prvi odabrao opciju hranjenja crijevne mikroflore.

Tko je otkrio jogurt?

Vratimo se trenutak još dublje u prošlost, tisuće i tisuće godina prije nove ere. Drevni beduini, stočari s Bliskog istoka, nisu imali stalan dom, već su svakodnevno putovali iz jednog kraja u drugi. Sa sobom su vodili svoje životinje, većinom ovce i koze, uz magarce, konje i krave. S obzirom na svoj nomadski život, čuvali su mlijeko u mjehovima napravljenim od životinjske kože ili pak od samog životinjskog želuca. Na površini mjehova ostale bi bakterije prirodno prisutne u životinjama, koje bi pod toplim suncem provodile fermentaciju mlijeka u nešto gusto i kiselo – jogurt. Kada su drevni beduini primijetili da se fermentirano mlijeko sporije kvari od samog mlijeka, ukusnog je okusa i korisno kod probavnih tegoba, počeli su ga namjerno proizvoditi. Kao i sva najveća otkrića, tako je i jogurt otkriven sasvim slučajno. Sve je počelo od mlijeka čuvanog u prljavom životinjskom želucu na udaru sunca.

Kako danas radimo jogurt?

Zavezanih očiju bismo odmah prepoznali pijemo li mlijeko ili jogurt. Postavlja se pitanje kako danas mlijeko prelazi u jogurt. Naravno da ga više ne čuvamo pod suncem u osušenom životinjskom želucu. Danas se u pasterizirano mlijeko dodaju točno određene bakterije koje pretvaraju (metaboliziraju) mliječni šećer odnosno laktozu u mliječnu kiselinu i time značajno mijenjaju sastav izvornog mlijeka. Time se mijenjaju njegov miris, aroma i tekstura, odnosno ono što nazivamo senzorskim svojstvom hrane.

Prijatelja dva

Dvije vrste bakterija koje dodajemo u mlijeko zovu se Lactobacillus bulgaricus, nazvana u čast Bugarskoj - Zemlji Jogurta, i Streptococcus thermophilus. S obzirom na to da vole visoku temperaturu, nazivamo ih termofilima. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, nazovimo ih zasad LB i ST, su u simbiozi. Poput dobrih prijatelja, zajedno rastu bolje. Bakterija ST stvara molekule koje ubrzavaju rast LB, a bakterija LB stvara molekule koje ubrzavaju rast ST. Bakterija LB stvara više kiseline pa jogurtu pruža onaj osvježavajući kiselkasti okus, ali ako u mlijeko dodamo više bakterija ST, dobit ćemo jogurt slađeg okusa. Možda vas i sami njeni „inicijali” mogu podsjetiti na riječ „SlaTko”. Kakav jogurt vi najviše volite?

Sandra Zugan, mag. nutr.

Članak nastao u suradnji s Dnevnom dozom bAktiva.